Ciudad de México. La birria de res puede prepararse en casa con un adobo de chiles secos, especias y una cocción lenta que permita suavizar la carne y concentrar el sabor.
La receta difundida por La Capital propone aprovechar el mismo caldo para servir la birria y dorar quesabirrias. La clave está en organizar el mise en place, controlar la temperatura y respetar los tiempos.
1. Prepara el adobo. Asa o sofríe ligeramente jitomate, cebolla y ajo. Añade chiles guajillo y ancho sin semillas, pimienta gorda, pimienta negra, comino, tomillo, orégano y un toque de canela.
Hierve la mezcla con agua y un poco de vinagre blanco durante unos minutos para suavizar los chiles. Licúa hasta obtener una salsa uniforme y cuélala para retirar semillas o pieles duras.
2. Cocina la carne. Coloca costilla de res u otro corte para cocción larga en una olla. Incorpora el adobo colado, suficiente líquido y sal; la carne debe quedar cubierta sin que la olla se desborde.
Cocina a fuego bajo aproximadamente dos horas y media, o hasta que la carne esté suave. El tiempo puede variar por el tamaño de los cortes y el tipo de olla; no la retires solo por cumplir un minuto exacto.
3. Deshebra y cuela. Cuando la carne se pueda separar con facilidad, retírala y deshébrala. Cuela el consomé para obtener una textura limpia y ajusta sal y especias al gusto.
Si deseas reducir grasa, deja enfriar el caldo y retira la capa solidificada de la superficie. Refrigera las sobras en recipientes bajos dentro de un plazo seguro y recalienta hasta que estén bien calientes.
4. Prepara la salsa. Cuece tomatillo, chile de árbol, chile pasilla, ajo y cebolla. Licúa o martaja hasta lograr la textura deseada y prueba el picante antes de servir.
5. Arma las quesabirrias. Calienta la carne deshebrada y ten listo el queso que funda bien. Pasa una tortilla por la grasa retirada del consomé, colócala en el comal y agrega queso y carne.
Dóblala y deja que se dore por ambos lados hasta formar una costra crujiente. Evita saturar el comal para que el calor se distribuya y la tortilla no se queme antes de fundir el queso.
Sirve las quesabirrias de inmediato con consomé caliente, cebolla picada, cilantro, limón y la salsa. El caldo debe mantenerse caliente durante el servicio, pero no es necesario hervirlo de manera agresiva.
Seguridad y conservación: separa utensilios para carne cruda y cocida, lava manos y superficies, y no dejes el consomé varias horas a temperatura ambiente. Refrigera sobrantes pronto y recalienta solo la porción que comerás.
Datos clave: adobo de guajillo y ancho, cocción lenta, carne deshebrada, consomé colado, tortilla pasada por grasa, queso fundido y dorado final en comal.
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